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　　离不开的中国菜市场

　　在菜市场，钟淑如总能学到快失传的手艺。

　　最近一次，在广东珠海的一家海鲜市场，一位同在买鱼的阿姨趁着闲聊，传授她一整套技艺：鱼鳞要完整留着，煎出鱼来是脆的；上二楼烧腊档斩半斤烧肉，配圆圆的“雷公凿”苦瓜一起焖。

　　钟淑如回家就实践，折腾了一个下午后，她说：“苦瓜比鱼好吃，鱼鳞又比鱼肉好吃，汤鲜得掉牙。”

　　中山大学旅游学院副教授、人类学博士钟淑如，跑过50多座城市、200多家菜市场，做菜市场田野研究超过10年。在海南，她在马鲛鱼摊帮工，凌晨跟着摊贩去码头接船，一待14个月。

　　小时候，她跟母亲去菜市场卖过菜。在美国读博士时，她每周去超市采购一次。她发现，美国的菜市场早被超市取代了。

　　她想知道，为什么中国人那么喜欢逛菜市场，为什么“超市取代菜市场”的预言，在中国失灵了。

　　逛得多了，钟淑如成了最会挑菜的人之一。但很多时候，她也和身边的年轻人一样：对着手机上的一张图片、一个价签，下单一条鱼，“最快30分钟送达”。

　　过去10年，中国线上生鲜交易持续生长。商务部数据显示，全国农产品网络零售额从2018年的2305亿元增长至2021年的4221亿元，4年累计增长约83%。外卖市场规模从千亿元跨到万亿元。几乎同一时期，广州登记在册的农贸市场从2017年的约670家缩减近半。重庆在2022年少了58家菜市场。一些城市的规划文本里已经找不到“农贸市场”的痕迹。

　　总有人还在逛：云南的集市照常按农历排期，昆明篆新市场曾一天涌进5万人；成都一菜市场摊位上，摆着20多种辣椒；某社交媒体，“菜市场”相关话题累计浏览量超过10亿次，另一平台，“菜市场爱好者”小组聚集了17万自称“人间烟火客”的年轻人。热闹不再、又热闹依然，菜市场究竟承载着什么？

　　钟淑如把自己的观察和研究写进《中国菜市场》。她试着解答这些问题：菜市场连接着怎样的社会结构和日常智慧？当菜市场真的消失，我们失去的，仅仅是一个买菜的地方吗？

　　把自己“埋进”市场

　　钟淑如不是天生的菜市场爱好者。她也曾不喜欢那里的购物体验：价格浮动大，不透明，自己不善于讲价，还带着外地口音，仿佛“水鱼”两个大字贴在脑门上——粤语里，“水鱼”是等着被宰的客。在市场里，她越比价越混乱，最后总觉得自己买到的都是“最贵的”。相比之下，她更喜欢电商，喜欢超市，喜欢把价钱明明白白贴出来的货架：“这样的钱，我花得安心。”“混”成菜市场达人之后，她变宽容了。如今她认为，买菜多逛才长经验——“谁江湖出道，不交几笔学费呢？”她的学费，一开始交到了海南。

　　美国留学的博士研究生来菜市场卖鱼，起初，这件事在摊贩的江湖里掀起不大不小的水花。

　　2016年，钟淑如在美国得克萨斯农工大学完成博士资格考试后，就飞回了中国海南，扎进菜市场。可市场里的热闹，一开始对她来说，是上了锁的。

　　她抓住每个机会找愿意和她聊天的人。惯用的方法是先买点东西，再起话头。每天在菜市场“乱窜”，问东问西，她一度被当成来窃取商业机密的竞争者。生意好的时候，老板应付她两句，就忙着招呼其他顾客。

　　钟淑如托当地朋友帮忙，到摊位打“义工”，和摊贩“同吃同住同劳动”。“如果没有办法接近他们，那就成为他们。”

　　在打工的马鲛鱼摊，她踩着水鞋，穿着防水围裙，学着招揽生意，给切好的鱼撒海盐、装袋子、打扫卫生。很快，“名声”飘出了海鱼区，她偶尔被“借调”去菜摊卖菜，到猪肉摊用火枪烧猪毛，深夜去码头等渔船——场面惊得她直打激灵。

　　日子一长，钟淑如慢慢摸到了市场的时刻表：凌晨两三点，码头最旺；清晨，鱼“躺进”摊位；上午，居民来买当天那一顿，傍晚还得再来一趟。什么季节吃什么，是土地和码头说了算。

　　她还发现，海南人买菜，高频次、少量买，每次只带当天吃完的分量。2016年冰箱早已普及，但当地人很少用来储藏新鲜肉，“冻过的肉、杀过的鱼就不好吃了”。钟淑如后来总结：“冰箱也是很现代化的产品，我们每个人(的生活)都已经被它塑造了，只是自己不知道。”

　　在市场待得久了，菜市场混合着“鱼腥、肉香、泥土和青菜”的味道，夹着汗水，渗入她衣服的纤维，怎么都洗不掉。

　　这种“嵌入”超出了市场的围墙。摊主请她去码头边上的家里吃饭，给孩子辅导功课——“美国回来的博士”，被专门带去帮孩子“树立理想”。有人请她帮忙起草离婚协议书。偶尔，摊主去餐厅收账、回老家“请神”，也会带上她。

　　一位做皮皮虾和螃蟹生意的摊主，后来把摊位搬出市场、做了独立门店，招待她的方式是一桌干烧海鲜——一滴水不加，螃蟹垫底、活虾在上、开火干焖。饭后砍个椰子，吹着海风拉家常：孩子上大学了，小儿子吵着要最贵的手机，他自己只用两三百元的非智能机，“一年用十几部，一两个月泡坏一部”。

　　摆摊之余，钟淑如还去海边、公园、广场舞的音响边“逡巡”，寻找“负责给家里买菜的人”。聊来聊去，绕不开同一个问题：去哪里买菜？菜市场，还是超市？

　　一个重新建立人与食物关系的起点

　　旅居中国的美国人舒彼得，搬家有一条固执的准则：新家周边，一定要有菜市场。

　　他在社交平台读到钟淑如写菜市场的文字，辗转联系上她，成了她书里一个特殊的访谈对象。“他是个菜市场迷。”钟淑如说。

　　舒彼得来自一个菜市场已经“退场”的地方。

　　美国经济学家里尔登提出过预言：传统农贸市场会被大型连锁超市逐步取代，食物供应链走向集中化、标准化、平台化。翻译得通俗些，菜市场会在全世界“退场”。

　　在欧美，这个预言实现了：人涌进城市，家庭变小，汽车、冰箱普及，女性走进职场，超市迎来“全面胜利”。

　　20世纪90年代，同样的剧本在中国上演，沃尔玛、家乐福、华润万家、大润发相继“登台”。2002年-2019年，中国连锁超市门店从1万多家涨到近2.7万家。

　　30年过去，中国的菜市场没有“退场”。截至2020年，它仍然是中国城市居民日常买菜的主要去处——据中国城市农贸中心联合会估算，菜市场交易额约占生鲜农产品零售市场的57%。

　　舒彼得迷恋的，正是这些“没被取代”的东西。他最爱中国的粮油杂货铺，豆子种类丰富，堆得彩虹一样；而在他熟悉的美国超市，豆子只有寥寥几种。

　　菜市场里一家20平方米的小店，面条现场做、现场卖；他说在美国吃的面条，大概率来自芝加哥的一家工厂，一次生产几十吨，再分流进入几百家超市。

　　在他眼里，中国家庭主妇充满创造力：没有盐，用生抽；没有生抽，用老抽；冰箱只剩一个番茄，美国人对付不了一餐，中国阿姨能把它做成臊子，拌米饭或者面条。

　　为了摸准菜市场的脉搏，钟淑如跳出摊位前细碎的观察，驾车绕着整个海南岛转悠，把17个市县的菜市场摸了一圈后，几乎摸清了整座岛的蔬菜供应模式、港口运转和物流情况。

　　差异植根于土地。2017年，中国有2.03亿小农户，户均耕地不足10亩。房前屋后几亩地种了菜，自己吃有余，拿出一点来卖。她在美国见过另一种农业：耕作上千亩地，才叫农民；几千亩的农场只种一两个品种，按标准装箱，采购车开进田头，拉走一整车。

　　这套逻辑搬到中国，第一步就踩空。“麦当劳开到纽约和德州都一个味儿，汉堡里的番茄和生菜都是麦当劳包地生产的，标准而统一。”钟淑如说，在中国从生产、流通到销售，每个环节都充分竞争，没有一家独大——菜市场的摊位制，就是为这种“零散”而设计的。

　　“只要生产端没有彻底颠覆，只要农村还有孜孜不倦种地方物产的小农，就会有菜市场。”她由此总结，在标准化程度低、小生产者占主导的地方，菜市场的作用更重要。菜市场就像岩壁上的青松，能在碎石缝隙中深扎根系。

　　海南就有她说的那种“缝隙”。海岛相对隔绝，人口少、消费力有限，大平台算了一圈投入产出，“觉得不值得”，触角暂时没伸过去。资本的迟疑，反而给在地的物产留出了空间。

　　跑了50多座城市后，她画出一张菜市场的“在地性地图”。北京、上海、深圳缺少在地农业支撑，市场产品同质化就高。在地性最好的是两类地方：沿海城市，海鲜撑住半边天，香港的渔船能开到海南乃至东南亚作业；另一类在西南地区，山区梯田难以集约化，小生产者足够多——贵阳的市场里，豆腐能分出二三十种形态；走进云南的菜市场，像踏进一座博物馆，大半食材叫不上名字。

　　市场竞争者一茬接一茬，菜市场则活下来。20世纪90年代末超市兴起，2000年后“农改超”，2010年之后社区生鲜店冒头，2020年之后生鲜电商、社区团购遍地开花。如今，料理包占领了餐馆后厨，手机App占领了菜篮子。

　　“我们确实不会饿肚子了，食物从未如此触手可及。”钟淑如在《中国菜市场》这本书里写，“正是在这种‘食物远距化’的背景下，菜市场显得格外珍贵，提供了一个重新建立人与食物关系的起点”。

　　研究菜市场的不止她一人。北京交通大学的教授盛强，从2005年起逐年记录北京三环内消失的菜市场。美国人类学家西奥多·贝斯特曾用十余年研究东京筑地市场。在人类学家项飙提出“附近500米”后，学界和公共舆论开始重新打量近身的生活空间。有书评人指出，与日常最密不可分的菜市场，恰恰是“附近”研究里长期缺席的一环。

　　人和食物的亲密，写在菜市场里

　　钟淑如的胃口里存着一张时令菜谱：开春，要网购青岛鲅鱼；入夏开始惦记桂味荔枝；天气越热，离肚满膏肥的青蟹上市时间越近。

　　她把这称作“被市场调教出的、与时令共振的节奏感”。这种节奏感，曾经长在每个人身上。如今，正变得稀缺。

　　人和食物的亲密，写不进说明书。钟淑如的母亲是十里八乡有名的广式粽子制作好手。有人讨配方，她详细写出来：一斤糯米配多少糖、多少盐，肥猪肉怎么挑，蛋黄怎么挑。别人照着做，就是不对味。她的外婆是客家人，80多岁，做的卤鹅“香到骨髓里”。母亲学了二三十年，没学到。

　　钟淑如对时节的感知，不只在食客的味觉里。8月底，天气湿热，她习惯在市场东南角的药材摊买些车前草、土茯苓、五指毛桃、牛大力——广东人一年四季都有“祛湿”的汤水。付款5秒钟，和老板聊天15分钟。老板跟她絮叨的内容从药材的采集过程，到自己的半生半世。两个陌生人就有了短暂的微弱连接。

　　菜市场记得住人。2023年，钟淑如回到7年前海南做田野调查的那个市场。帮过她忙的摊主抬头看见她，第一句话是：“今天怎么来了？”——像她只是放了个长假。接着开玩笑道：“老板，今天要多少斤鱼？”她聊过天、帮过工的摊位，几乎都认出了她。

　　但她并不把自己当作菜市场的捍卫者。她给菜市场的定位是一个更理性的表达：关系生成的基础设施。

　　她把菜市场分成两种。一种还生成着关系——支持当地物产，让顾客和这片土地绑定，深深嵌入社区。她管这种叫“有灵魂的菜市场”。

　　她提到广州的沙园市场，一个普通的鸡肉档口，挂着十几种“土鸡”。很多商家喜欢在招牌上说明原产地，多是商家的家乡。湛江烧腊、清远黑尾猪、开平马岗鹅、顺德鲮鱼滑，英德农家菜——英德离广州138公里，蔬菜从老板家菜园发来，菜受欢迎，老板有底气。

　　另一种只剩下名字，货源和社会关系都已空壳，售卖的食物变得同质化、标准化，甚至比不上超市和电商的效率与选择。“那它一定会被淘汰。”

　　新的菜市场爱好者也在长出来。广州一对年轻夫妻因为爱逛菜场，辗转联系上她，约她一起逛。他们是沙园市场的常客。

　　钟淑如跟着他们“望闻问切”地挑排骨，偶遇新鲜出炉的烧肉。他们分得清，什么生鲜最时令、性价比最高，什么是被“摊主用来走量赚钱”。

　　“喜欢逛菜场的人，心里不会有一份菜单。”钟淑如向记者解释，先看一眼今天有什么，再在脑子里即兴编排——今天的牛肉特别好，是不是该买一把紫苏来搭配。

　　在菜市场里，“我们不只是消费者，我们成为在气候之中、时令之中、地方物产之中的在地生命体”。

　　菜市场，活在越来越快的世界里

　　其实，中国的菜市场也在“退”。

　　过去几十年中，中国的农业经历了扩张与集约化。2023年，中国蔬菜种植面积超过3.4亿亩，人均蔬菜占有量超过500公斤。普通人买菜的渠道越来越多。

　　2026年5月，《新快报》记者按一份2013年的名单回访广州越秀区全部56家肉菜市场，发现其中20家已经消失或倒闭。电商、新零售、社区团购，不断瓜分菜市场让出的份额。

　　改变同样发生在食客身上。大城市里，手机上下一单，30分钟送到家门口，订单化生产、精准投放、冷链直送，一整套链条把食物抵达餐桌的过程压缩到极致。整个社会的节奏不断加速：外卖以分钟计算，短视频以秒衡量，一餐饭可以简化成屏幕上的一次点击。

　　“上班吃外卖，下班吃预制菜，预制菜代表极致效率，但很多时候，这是人们无奈的选择。”钟淑如说。菜市场恰恰属于慢的一方，它遵循自然与人的真实节奏，而非商业追求的速率。

　　新崛起的零售平台也在努力模仿菜市场：踩着时令，摸清消费偏好。比如，在春天包下上海崇明的基地供给野菜。

　　钟淑如认可这些尝试，肯定部分食材品质的提升。

　　但平台有学不到的部分：易腐的、稍纵即逝的、真正不可预测的、来自小生产单元的东西，现代供应链没办法做到。钟淑如说，“吃菌子最好的地方，还是云南本地。”

　　更深的顾虑在定价权。她调研过广东的一家生态农场：给大平台供货，要标品化，“砍了切了，同样的长短”，散卖一斤10元的菜，供给平台只有五六元。很多农场宁愿不包销：“我全让你包了，你哪天撤单，我怎么办？”

　　“当我们的餐桌只剩下标品化的大供应商，他们就可以从头到尾塑造我们的未来。”钟淑如说，“就像南美洲热带雨林里扇动翅膀的蝴蝶，总有一天，影响会传导到你这里。”

　　有读者问她，社交平台上网红市场的打卡热，是不是菜市场的救星。

　　钟淑如不否认这股热潮的价值。年轻人不做饭了，菜市场就不只是买菜卖菜的地方——“它可以是一所学校，可以是一个博物馆，一个观察城市生活的窗口”。

　　在她看来，菜市场的魅力恰在原真性：“很少被修饰，你去了就能看到当地人怎么生活、怎么吃饭。”

　　钟淑如和广州的伙伴组建了菜市场观察小组，整理出一份简易观察指南。但她对“拯救”菜市场的说法保持警惕。她见过刷白外壳的标准化改造，见过变成“样板间”的网红市场。

　　泡在市场里多年，钟淑如知道，摊贩的账不好算。打卡的人一年来一次，摊贩要的是天天来的人；市场改漂亮了，摊位租金跟着涨，菜价却涨不动——南沙中心市场改造后，110个档口只剩27个；流量按天计算，摊贩的生计按年摊平。

　　珠海朝阳市场里，藏着另一种生存样本。一个卖凉茶的摊主告诉她，自己的客人早已不限于周边居民，靠口耳相传，“很多香港人都找过来”。愿意相信有在地知识的人，能找对地方。

　　如今，钟淑如经常带学生去菜市场调研。她让学生先看，不急着让他们做。

　　“一个越来越快的社会，还能容得下一个慢下来的东西吗？”钟淑如显得乐观，“先逛起来吧，听得再多不如亲自逛一回。要让他们知道，这个世界的层次可以如此丰富。”

　　中青报·中青网记者 马宇平来源：中国青年报