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　　中新网太原9月25日电 题：山西晋祠牺汤：三千年古味飘香 四十年匠心守味

　　作者 杨杰英 杨润德 崔莉霞

　　秋风一起，晋阳大地渐有寒意。对山西太原晋祠一带的人来说，秋冬时节最熟悉的味道，是牺汤。天刚蒙蒙亮，街巷里便飘出醇厚香气。天龙山路旁，职卫东的摊位前，老食客点一碗牺汤、配起面饼；游客循香而来，在一碗热汤里感受古祠文脉。

　　晋祠牺汤根植古代祭祀文化，可溯至西周宗庙祭祀。西周以全羊为祭，礼毕熬汤分族人，形成“分胙”传统，即牺汤雏形。经周秦汉唐宋至明清成熟。晋祠围绕难老泉，自古有水神祭祀和“难老儿女庆河会”，牺汤由此诞生，成为其饮食符号，延续“神飨其气，人食其味”，也是祭品“食用化”形态。后入民间，技艺改良，沉淀为晋阳独有饮食传统，承载祭祀文化、民族融合与地域智慧，成为太原人的味觉记忆。

　　在晋源，喝羊汤也叫“喝牺汤”。一碗下肚，浑身通透，所以有“六月牺汤赛人参”的说法。若再泡饼子、饺子，或搭配油炸元宵、糍粑，滋味更足。

　　职卫东一家守这锅羊汤已四十年。每天天不亮，他和儿子职江就开始一天中最重要的工作。寒来暑往，他坚持古法熬制，守住晋祠牺汤的本真味道。晋祠牺汤遵循古法工序，不添加杂料掩盖本味，靠食材与火候激发羊肉鲜香。

　　旁人熬羊汤多用单锅，职卫东店里却有一大一小两口铁锅。一锅出底汤，一锅保鲜香，这是他熬制地道全羊牺汤的核心。每锅汤要熬六至八小时。选羊从秋冬膘肥体壮的交城庞泉沟山羊开始，羊骨、羊肉、羊内脏反复浸泡、多次淘洗，去血沫杂质。熬汤用水取自晋祠难老泉，清冽甘甜，是汤色清亮的关键。先熬羊骨羊肉，大火猛煮提鲜，撇净浮沫；再熬羊油，最后放羊下水，转文火慢煨，加花椒、葱、姜、辣椒去腥增香。长时间熬煮，羊骨胶质和羊肉鲜味溶入汤中，味道层层丰富。汤底每天重新熬，保留纯粹肉鲜。成品鲜而不腻、香而不膻，羊肉软烂不柴，汤体清亮通透。

　　羊杂、羊肉煮好后捞出晾凉，切薄片装盘。底汤分出转入小锅小火复熬，锁住热气与鲜香。食客点单，粉条铺底，码羊血、羊肉、羊杂，倒入沥网浸入滚沸羊汤锅烫透，沥净回碗，调食盐、胡椒粉，撒葱叶、香菜，舀滚烫羊汤浇入，激出香气。趁热入口，暖意蔓延，一碗下肚，大汗淋漓，口舌生津，带淡淡回甘。

　　坚守传统的同时，职卫东把牺汤带出古祠。2025年，晋祠职氏牺汤受邀入驻清徐关帝城。千年古味与关帝城文旅场景相融，一亮相便获游客好评。每天早上十点，关帝城开门迎客，不少顾客一进城就直奔晋祠古法羊汤馆。清徐关帝城招商负责人李洪春先后考察三次。干了三十年厨师的他，对味道敏感，最终被那碗汤的鲜、净、透打动：“没有膻味，汤色清亮见底。”

　　2026年7月，羊汤馆落地太谷古城。开业后门店持续火热，每日营业额稳定在4000元左右。太谷古城招商负责人任丁文看重这碗汤背后的文化分量。太谷曾被称为“中国的华尔街”，古城招商要延续这份底蕴，汇聚山西非遗特色。经旅行社推荐引进后，他常来看，最放心的是职卫东每天现煮现熬的坚持。“羊汤配元宵，让大家在太谷也能尝到晋源味道。”

　　游客逛古城、品牺汤，了解历史。这碗热汤，成为串联太原、清徐、太谷古城文旅的味觉纽带。古城文旅蓬勃发展，传统特色美食正成为活化历史文化、聚拢烟火人气的重要载体。

　　职卫东说，坚守古法技艺的同时，挖掘牺汤背后的祭祀文化内涵，把这锅飘香千年的牺汤，在一座座古城里延续下去，激活文化记忆，讲好太原故事。(完)